Gérard Peters, Keurslager

Koken uit Proef

Zo mooi is vlees

Vroeger was mergpijp een echte delicatesse. In de moderne keuken raakte de mergpijp  langzamerhand in de vergetelheid en werd hij hooguit nog gebruikt voor bouillon. Maar merg is in culinaire kringen helemaal herontdekt. Terecht, want merg is nog steeds erg lekker!

Holle beenderen

Mergpijpen zijn stukken pijpbeenderen, de zogenaamde holle beenderen. In de holtes zit het zachte merg. Holle botten zijn bijvoorbeeld afkomstig van de bovenpoot van het rund en het scheenbeen (schenkels). Rondom het bot zit nog vrij veel vlees.

Rauw merg is stevig en lichtroze, wanneer je het verwarmt wordt het zacht en beige. Je kunt een mergpijpje mee laten trekken in zelfgemaakte
bouillon voor extra smaak. Maar merg is ook heel lekker bij gebakken, geroosterd of gebraden rundvlees. En het is dé smaakmaker van de befaamde Milanese ossobucco, waarvoor kalfsschenkel wordt gebruikt. Verder is het een ingrediënt in sommige sauzen (zoals bordelaise).

Mergpijpjes met groene mosterd

Hapjes/Amuse
Rund
Vlees
4 personen
20-40 minuten
Oven
Nederlands